HACCP - Análisis de riesgos y puntos críticos de control

Sistema de análisis de riesgos y determinación de puntos críticos de control - HACCP

El comité mixto FAO/OMS de expertos en inocuidad de alimentos ha recomendado la instrumentación de sistemas integrales de vigilancia sanitaria , denominados "Sistema de análisis de riesgos y de determinación de puntos críticos de control" (ARPCC o HACCP, del inglés hazard analized critical control point) , consistente en:

Realizar un análisis de riesgos asociados con el cultivo, cosecha, elaboración, fabricación y empleo de una determinada materia prima. En los procesos de elaboración, en particular, implica identificar y listar todos los peligros potenciales de contaminación o alteración que pueden producirse durante el proceso (por ejemplo ingredientes de distinto orígen o proveedor, cambios en las formulaciones, cambios en la tecnologías o fallas posibles en los equipos, procesado, condiciones de almacenamiento, ingreso de operarios nuevos, etc.)

Determinar los puntos críticos de control para prevenir o vigilar cualquier riesgo que se detecte, en función de la probabilidad de su presentación. Incluirán mediciones estandarizadas con límites críticos (separación de lo aceptable de lo inaceptable), tal como temperatura, Ph, Aw, etc.

Establecer medidas preventivas de vigilancia en los puntos críticos detectados.

Desarrollar planes de acción correctivos para cuando se superen los límites de los puntos críticos de control.

El análisis de riesgos, así, implica:

Identificar riesgos potenciales en las materias primas.

Detectar las fuentes y los puntos específicos de contaminación.

Determinar las probabilidades que las bacterias se multipliquen.

Un punto crítico, por ende, será un sitio, práctica o procedimiento que de no estar bajo control podría conducir a una contaminación con microorganismos patógenos.

En el caso de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, la preparación con excesiva antelación y en grandes cantidades de alimentos, el mantenerlos a temperatura ambiente o su conservación inadecuada en caliente, el calentamiento o la cocción insuficientes, el uso de ingredientes crudos contaminados, la contaminación cruzada y el manipulador infectado son los principales factores contribuyentes a su ocurrencia.

Otros factores contribuyentes de interés están constituídos por la higiene deficiente de equipos, recipientes y mesadas, uso de aditivos no permitidos, uso de agua contaminada y prácticas de manipulación inadecuadas.

En todos los casos, la estrategia básica para minimizar los riesgos de contaminación de los alimentos, incluyen la promoción de lo que se denomina Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) , que implica identificar las necesidades en materia de higiene en cada etapa de la elaboración, incluyendo la elaboración de manuales específicos por tipo de alimento, a los efectos de asegurar alimentos inocuos, constituyendo un complemento esencial para HACCP. Implica mantenimiento y limpieza, control de plagas, vigilancia de los procesos implantados de limpieza y desinfección, higiene y estado de salud del personal, etc.

Manual de Epidemiología y Salud Pública Veterinaria
Med Vet Edmundo Larrieu
Cátedra de Epidemiología y Salud Pública
Facultad de Ciencias Veterinarias - U.N. de La Pampa
Año 2003

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